Joachim Wissler: 25 let Vendôme - Festival umění udržitelného potěšení!

Joachim Wissler: 25 let Vendôme - Festival umění udržitelného potěšení!

Bensberg, Deutschland - Joachim Wissler, renomovaný nejlepší šéfkuchař, slaví 25. výročí své restaurace „Vendôme“ v Bensbergu 10. června 2025. Od svého otevření formoval Wissler svou tvůrčí kuchyni a udržitelným přístupem. V malém kruhu oslaví toto výročí společně s majitelem Thomasem Althoffovi a ohlédne se zpět na úspěšnou čtvrtinu století. Vzpomínky na jeho první menu, které obsahovalo vepřovou bradu v milostné omáčce se proskleným kaviárem saiblings, probudily nostalgické pocity.

Wissler sleduje filozofii „nos-to-ocas“, která zdůrazňuje použití všech částí zvířete a zaměřuje se na vnitřní. Ústředním aspektem jeho kulinářské praxe je závazek k udržitelnému rybolovu; Vyhýbá se výrobkům z kontroverzního dlouhého pusty tažného rybolovu. Toto přesvědčení je založeno na stále více rostoucího povědomí o ochraně životního prostředí a přírody, které také hraje důležitou roli v gastronomii.

udržitelnost v gastronomii

Téma udržitelnosti je v současné době v gastronomii stále důležitější. Stále více restaurátorů a kuchařů ukazuje odpovědný vzhled při jednání s jídlem. To zahrnuje použití regionálních ingrediencí a udržování krátkých dopravních tras, aby se minimalizovalo znečištění životního prostředí. Podle průvodce.michelin.com vedl také k novému symbolu pro udržitelné restaurace. V Německu získalo 18 restaurací symbol udržitelnosti Michelin.

Koncept udržitelnosti se rozšiřuje do různých oblastí, od chovu zvířat v souvislosti s druhy až po prevenci a recyklaci odpadu. Wissler je příkladem této změny v gastronomii nejen tím, že věnuje pozornost tomu, co přichází na talíři, ale také o tom, jak se tyto produkty vyrábějí a přepravují.

Cesta do budoucnosti

Wissler sám má 62 let a nevykazuje žádné známky ústupu. Plánuje i nadále aktivně vařit a podporovat svůj tým. Gastronomie však v současné době čelí výzvám, zejména v oblasti vyhledávání personálu v provozu. Wissler objasňuje, že generace Z by neměla být jednoduše považována za špatnou. Vaše požadavky ve vztahu k celkové zkušenosti v restauraci jsou stále důležitější.

Vzhledem k měnícím se očekáváním hostů, která stále více zdůrazňují faktor zážitku a vzhled jídel, bude Vendôme pravidelně inovativní s kreativními nabídkami. K výročí je čtyřstupňová menu nabízena každou druhou neděli za 190 eur. Kromě toho Wissler plánuje večeři se čtyřmi rukama s rakouským hostujícím šéfkuchařem Dennisem Ilies.

V době, kdy je gastronomie předefinována, Wissler zůstává optimisticky: Vendôme obdržel v roce 2022 dvě hvězdy od Michelin Guide a také doporučuje další vynikající restaurace v Kolíně nad Rýnem, jako je „Le Moissonnier“, „Phaedra“ a „Ouzeria“.

Podle Wisslera se musí gastronomie neustále přizpůsobovat. Vztah s jídlem se stal citlivější a zelenina hraje v moderní výživě stále ústřední roli. S jasným zaměřením na udržitelnost a závazek zlepšit ekosystém gastronomie bude kuchař v budoucnu i nadále zaujmout novou půdu.