Bioregionale Produkte: So planen Kantinen für die Zukunft!

Universität Hohenheim, Stuttgart, Deutschland - Eine aktuelle Studie von der Universität Hohenheim und ÖKONSULT zeigt den Weg zu mehr bioregionalen Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland auf. Ziel der Forschung ist es, den Anteil dieser Produkte in Einrichtungen wie Kantinen und Mensen in Baden-Württemberg bis 2030 auf 30-40 % zu erhöhen. In Deutschland nehmen täglich rund 15 bis 18 Millionen Menschen die Angebote in solchen Einrichtungen wahr, was die Bedeutung einer nachhaltigen Ernährung unterstreicht.

Die Studie analysierte insgesamt 25 wissenschaftliche Artikel sowie 17 Projektberichte und führte Befragungen mit 15 Experten durch, um die Erfolgs- und Hemmfaktoren für den Einsatz bioregionaler Produkte zu identifizieren. Aus den Ergebnissen resultieren zehn konkrete Handlungsempfehlungen, die prak-tisch umsetzbar sind.

Empfehlungen für die Praxis

Zu den wichtigsten Handlungsempfehlungen gehört die Schaffung klarer politischer Zielvorgaben, die verbindliche Ziele formulieren und Orientierung bieten. Dies ist besonders relevant für Vergabeverfahren, in denen Nachhaltigkeit bereits fest verankert werden sollte. Zusätzlich empfiehlt die Studie die Förderung von Frischeküchen sowie kommunalen Eigenbetrieben, um nachhaltige Menüplanungen zu erleichtern und Kooperationen zu unterstützen.

Ein weiterer Aspekt ist die Optimierung von Logistik- und Bündelungsstrukturen, die entscheidend für die Beschaffung von regionalen Bio-Produkten sind. Die Entwicklung digitaler Werkzeuge soll Angebot und Nachfrage bioregionaler Waren besser verknüpfen. Die Unterstützung kleiner und mittlerer Unternehmen (KMU) in der Vorverarbeitung ist ebenfalls ein zentraler Punkt, der zur Steigerung des Bio-Anteils beiträgt.

Bildung und Akzeptanz fördern

Fortbildungen und Coachings zum Thema nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung sollen die Kompetenzen der Mitarbeitenden in Küchen stärken. Auch die Attraktivität der Küchenberufe muss gesteigert werden durch eine Verbesserung der Ausbildung sowie der Arbeitsbedingungen in Großküchen. Zudem wird empfohlen, die Ernährungsumgebungen aktiv zu gestalten und zu kommunizieren, um die Akzeptanz der Angebote zu fördern.

Diese Empfehlungen fallen in einen größeren Kontext, den immer mehr Städte und Bundesländer in Deutschland erkunden. Initiativen in Städten wie Berlin, Hessen und Niedersachsen zielen darauf ab, den Bio-Anteil in öffentlichen Küchen zu erhöhen. Besonders in Kitas und Schulen können durch gemeinschaftliche Beschlüsse erhebliche Fortschritte erzielt werden, wobei Leitfäden und Seminare Unterstützung bieten, um die Herausforderungen bei der Beschaffung zu meistern. Beispielsweise werden in Berlin Küchenteams durch das Projekt “Kantine Zukunft” gezielt geschult, um sich an nachhaltig ausgerichtete Speisepläne anzupassen, wie auf bzfe.de zu lesen ist.

In der Gemeinschaftsgastronomie ist die Nachfrage nach Bio-Produkten ungebrochen. Im Jahr 2018 wurden in Deutschland über 11,8 Milliarden Mahlzeiten außer Haus konsumiert, was einen Umsatz von 80,6 Milliarden Euro generierte. Die wachsende Nachfrage nach Nachhaltigkeit in der Verpflegung zeigt sich auch in der Tatsache, dass 2018 die meisten deutschen Behördenkantinen täglich etwa 58.000 Mahlzeiten anboten. Trotz dieser Zahlen wird der geschätzte Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung bundesweit jedoch nur auf knapp 1 % beziffert, wie boelw.de berichtet.

Die Herausforderung bleibt, die Umstellung auf mehr Bio-Produkte logistischer und systematischer zu gestalten, um nicht nur die Gesundheit der Bevölkerung zu fördern, sondern auch die Kosten, die durch ernährungsbedingte Krankheiten verursacht werden, zu senken. Die Bundesregierung strebt an, bis 2030 20 % der landwirtschaftlichen Fläche für den ökologischen Anbau zu nutzen, und verschiedene Städte setzen bereits ambitionierte Ziele, um den Bio-Anteil an Schulen und in der Gemeinschaftsverpflegung signifikant zu erhöhen.